Fernsehkoch verrät die besten Weihnachtsmenü-Rezepte zum Nachkochen

Nase voll von Kartoffelsalat und Würstchen zu Weihnachten? Dann sind unsere exklusiven MDR JUMP-Weihnachtsmenü-Rezepte von Starkoch Herbert Frauenberger genau das Richtige für dich!

Familie sitzt um eine festliche Tafel zu Weihnachten. Es wird Suppe gegessen, Weingläser stehen auf dem Tisch und ein Adventskranz mit brennenden Kerzen.
Bildrechte: imago images / Westend61

Laut Statistik essen die meisten Deutschen zu Weihnachten tatsächlich Würstchen mit Kartoffelsalat. Wenn du dieses Jahr Lust auf etwas Raffinierteres hast, haben wir hier für dich drei festlich leckere Weihnachtsmenüs, mit Anleitung zum Nachkochen. Die Rezepte hat Fernsehkoch Herbert Frauenberger exklusiv für MDR JUMP zusammengestellt. Jedes Menü besteht aus drei Gängen: Vorspeise, Hauptgericht und Dessert.

Rehbraten
Rehkeule in Rosé-Weinsauce Bildrechte: Herbert Frauenberger

Menü 1:

Salat von Weißkohl mit Cranberrys und Ahornsirup

Zutaten für etwa 1kg Fertigmasse:
1kg geputzter vom Strunk befreiter Weißkohl
100g gepellte Zwiebel
nach Geschmack 1-2 Knoblauchzehen
100g getrocknete Cranberrys
Saft einer Limette
2 EL Olivenöl
2 EL Ahornsirup
1TL Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Den geputzten und gesäuberten Weißkohl fein hobeln oder raspeln. Das Salz und etwas Pfeffer nach Geschmack zugeben und dann gründlich durchkneten. Zugedeckt etwa 2-3 Stunden ziehen lassen. Danach die in feine Würfel geschnittene Zwiebel und den fein gehackten Knoblauch zugeben und zusammen mit den Cranberrys gut untermischen. Zum Schluss den frisch gepressten Limettensaft und das Öl zugeben und mit dem Ahornsirup nach Geschmack süßen. Wenn der Salat einige Stunden steht, muss man meist noch einmal mit Salz und Pfeffer nachschmecken.

Rehkeule in Rosé-Weinsauce, dazu Nuss-Wirsing und Rosmarin-Kartöffelchen

Rehkeule
Zutaten für 4 Portionen:
1kg parierte Rehkeule ohne Knochen
2 EL Rapsöl
1 Zweig Rosmarin
400ml Wildfond
100ml Roséwein
1 TL Zitronensaft
2 EL Tomatenmark
100g Frühstücksspeck
100g gepellte Zwiebel
100g braune Champignons
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Die gesäuberte, parierte Rehkeule rundum mit dem Öl benetzen und mit Pfeffer würzen. Zusammen mit dem Rosmarinzweig zugedeckt einen Tag marinieren und dabei im Kühlschrank aufbewahren. Am Tag der Zubereitung das Fleisch noch salzen und in einer Pfanne rundum gut anbraten. In einem Bräter werden die Brühe, der Roséwein, der frisch gepresste Zitronensaft und das Tomatenmark miteinander verrührt. Da hinein legt man die angebratene Rehkeule und belegt diese mit den dünnen Scheiben vom Frühstücksspeck, damit sie beim Braten nicht austrocknet. Die gepellten Zwiebeln werden in Keile geschnitten und die gesäuberten Pilze geviertelt. Beides miteinander vermischt wird um die Keule gelegt. Nun wird der Bräter mit dem Deckel verschlossen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C rund 1 ½ Stunden geschmort. Das gegarte Fleisch wird in fingerdicke Scheiben gegen die Faser geschnitten und mit dem Pilzfond, der meist schon die richtige Konsistenz besitzt, angerichtet.
Achtung: Die Garzeiten können variieren, da meist das Alter der Tiere nicht bekannt ist.

Nusswirsing
Zutaten
für 4 Portionen: 
600g geputzter Wirsing in feine Streifen geschnitten
80g feine Schalottenwürfel
50g Butterschmalz
150ml Küchensahne
150g gehackte Nüsse (Wal- oder Haselnüsse)
Salz
weißer Pfeffer
geriebene Muskatnuss

Zubereitung:
Die gewaschenen Wirsingstreifen möglichst im Dampf etwa 10-12 Minuten bissfest blanchieren. Im erhitzten Butterschmalz die feinen Schalottenwürfel glasig schwitzen. Danach die blanchierten Wirsingstreifen zugeben und gut unterheben. Nun die Küchensahne zugeben und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Den Wirsingansatz etwa 5-7 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen und immer gut umrühren bis eine sämige Bindung entsteht. Die gehackten Nüsse werden in einer trockenen Pfanne kurz geröstet und zum Schluss zum Wirsinggemüse gegeben. Nochmals abschmecken und danach servieren. Nusswirsing passt zu Wild und Wildgeflügel aber auch zu allerlei anderem Braten- insbesondere in der Weihnachtszeit.

Frauenbergers marinierte Orange zur Weihnachtszeit

Zutaten:
8 große Navelorangen
½ Liter Wasser
375g Zucker
7 Stück Kardamomkapseln
10 Gewürznelken
5 ganze Anissterne
1 kleine Zimtstange
1 Bourbon-Vanilleschote
fein geschnittene Schale (Zeste) von zwei Bio-Orangen und einer halben Bio-Zitrone
250g Honig
0,2l Cointreau oder Grand Marnier

Zubereitung:
Die Orangen so mit einem sehr scharfen Messer schälen, dass die dünne weiße Haut unter der Schale restlos entfernt ist und die Orange gleichmäßig rund bleibt. Die Achsen der geschälten Früchte etwa fingerdick herausschneiden. Früchte in ein gut verschließbares Gefäß legen - besonders gut eignen sich Steingutgefäße - das möglichst wenig Platz für den aufzugießenden Sud lässt. Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen und gegebenenfalls abschäumen. Die Gewürze zugeben und bei milder Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Nun die in sehr feine schräge Streifen geschnittene Vanilleschote zugeben wie auch die Zeste der Bio-Orangen und Bio-Zitrone. Den Sud auf ca. 50 Grad abkühlen und dann den Honig hineinrühren bis er sich gelöst hat. Zum Schluss in den abgekühlten Sud den Orangenlikör zugeben. Die völlig erkaltete Marinade über die Orangen gießen und mit einem umgedrehten Teller beschweren. Das Gefäß gut verschließen und 2-3 Tage gut gekühlt lagern. Danach können die Orangen serviert werden.

Serviervorschlag von Fernsehkoch Herbert Frauenberger:
Ich schneide die Orangen viermal kreuzweise ein, aber nicht durch. Die Früchte blättern dann ähnlich einer Seerose auf. Nun setze ich die Früchte in passende Gläser ein und fülle mit etwas Sud auf. Gern können zur Dekoration auch einige Gewürze dabei sein. In die Mitte der aufblätternden Orangen spritze ich etwas Sahne und bestreue mit gehackten Pistazien. Zum Schluss verschließe ich das Glas mit etwas Alufolie. Unter der Folie sammelt sich der Duft der Gewürze. Nimmt man die Folie ab, so erwartet einen ein Überraschungs-Schwall für die sensible "weihnachtliche Spürnase".

Weihnachtsdessert marinierte Orangen in Glasschüssel
Frauenbergers marinierte Orange Bildrechte: Herbert Frauenberger

Menü 2:

Pastinaken-Süppchen mit feinen Apfelstreifen und knusprigen Croutons

Zutaten für 4 Portionen:
200g Kartoffeln geschält und mehlig kochend
150g geschälte Pastinake
100g Apfel
50g gepellte Schalotten
2 EL Butterschmalz
1 Liter Gemüsebrühe      
2 EL Creme fraiche
1 kleines Bund Schnittlauch
2 Scheiben Toastbrot
1 EL Sojasauce
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Das Toastbrot in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Diese werden in der Hälfte vom Butterschmalz goldgelb und unter häufigem Wenden knusprig gebraten. Mit Pfeffer und Salz leicht würzen und erkalten lassen. Die geschälten und gewaschenen Kartoffeln und Pastinaken in Würfel schneiden und im erhitzten Butterschmalz andünsten. Nun die in feine Würfel geschnittenen Schalotten zugeben. Sind diese glasig gedünstet, wird die Gemüsebrühe angegossen und mit Deckel lässt man das Ganze etwa 20 Minuten köcheln, bis die Pastinaken gar sind und die Kartoffeln anfangen zu zerkochen. Nun wird die Suppe püriert und Creme fraiche untergerührt. Mit Pfeffer, Salz und etwas Sojasauce abschmecken. Den geschälten und vom Kerngehäuse befreiten Apfel in feine Streifen schneiden und die Apfelstreifen kurz vor dem Servieren in die heiße Suppe geben und noch 2-3 Minuten ziehen lassen. Nachdem die Suppe in tiefe Teller gegeben wurde, bestreut man sie noch mit dem in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch und obenauf kommen die knusprigen Croutons.

Weihnachtlich zubereitete Gänsebrust, dazu Gotano Rotkohl und Klöße

Gänsebrust
Zutaten
für 4 Portionen:
1 Gänsebrust mit Haut und Knochen 1-1,2 kg
150g gepellte Zwiebeln
100g geschälte Möhren
1-2 Äpfel
5 Gewürznelken
0,1 l Apfelsaft
Salz
weißer Pfeffer
1 Stück Zimtstange
4 EL Ahornsirup
½ TL gemahlener Zimt
1 Messerspitze gemahlene Gewürznelken
1 EL Stärkepuder
100ml Geflügelfond

Zubereitung:
Die Äpfel waschen, das Kerngehäuse entfernen und wie auch die Zwiebeln und die Möhren in grobe Würfel schneiden. Alles zusammen mit dem Stück Zimtstange und den Gewürznelken vermischt auf ein tiefes Backblech verteilen und mit dem Apfelsaft und etwas Wasser angießen. Die Gänsebrust waschen, trocken tupfen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen, mit auf das Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 175°C etwa 1 ½ Stunden garen. Nach der Hälfte der Garzeit wird die Temperatur auf 200°C erhöht. Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit beginnt man die Gänsebrust mit einer Glasur aus Ahornsirup, gemahlener Nelke und gemahlenem Zimt in kurzen Abständen zu bepinseln. Ist die Gänsebrust schön glasiert und gar, nimmt man sie aus dem Bratensatz, seiht den Fond ab und gibt den Geflügelfond dazu. Die Stärke mit etwas Wasser oder Rotwein verrühren und den etwas reduzierten Fond damit binden. Mit Salz und Pfeffer nachschmecken und die tranchierte Gänsebrust damit saucieren.

Gotano-Rotkohl
Zutaten
für 4 Portionen:
500g Rotkohl
80g gepellte Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
1 säuerlicher Apfel
4 EL Gänseschmalz
1 El Zucker
3 EL Weißweinessig
Salz
Pfeffer
1 TL Speisestärke
8cl Gotano-Wermut

Zubereitung:
Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Den Kohl in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebeln würfeln. Lorbeerblätter und Nelken in 1/2 Zwiebel stecken. Apfel schälen, vierteln und entkernen. Anschließend in dünne Scheiben schneiden. Das Gänseschmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel darin andünsten. Kohl, Äpfel und Zucker zugeben und 5 Minuten unter Rühren mitdünsten. Mit Essig, Salz und Pfeffer würzen. Gewürzzwiebel zugeben, etwa 300ml Wasser zugießen. Zugedeckt aufkochen und bei milder bis mittlerer Hitze 45-60 Min. schmoren. Die Stärke mit 2 El Wasser verrühren und in den Kohl rühren. Kohl noch einmal aufkochen. Nochmals abschmecken, nachdem der Wermut untergerührt wurde. Besonders in der Weihnachtszeit gebe ich noch in feine Würfel geschnittenes Trockenobst dazu.

Apfel-Kürbis-Dessert mit Honig-Mascarpone

Zutaten für 4 Portionen:
250g Kürbisfleisch ohne Kerne und Schale
200g geschälte und vom Kerngehäuse befreite Äpfel
100g Walnusskerne
50g Butter
100g Zucker
Saft einer halben Zitrone
1TL Zimtpuder
150g Mascarpone
1 EL Vanillezucker
1 EL flüssiger Honig
4 Zweige Minze

Zubereitung:
Zuerst den Mascarpone-Frischkäse mit dem Vanillezucker und dem flüssigen Honig gut verrühren und wieder kalt stellen. Nun das Kürbisfleisch und die geschälten und vom Kerngehäuse befreiten Äpfel in etwa zentimeterdicke Würfel schneiden. Vier Walnusshälften für die Garnitur zur Seite legen, den Rest grob hacken. Nun die Butter in einer Pfanne zum Schmelzen bringen und darin den Zucker leicht karamellisieren lassen. Jetzt kommen die Kürbiswürfel dazu. Mit einem Holzlöffel durch Bewegung gut andünsten. Danach kommen nacheinander die Apfelwürfel, die Nüsse und der Zimtpuder dazu. Zum Schluss wird mit dem Zitronensaft abgeschmeckt. Die Apfel-Kürbismasse noch warm in passende Gläser oder Schalen aufteilen, mit der Mascarpone-Sauce überziehen, jeweils mit einer Nusshälfte und einem Minzezweig garnieren und sofort servieren.

Dessert für Weihnachtsmenü: Arme Ritter
Arme Ritter mit Vanilleeis Bildrechte: Herbert Frauenberger

Menü 3:

Kürbissuppe mit geriebener Ingwerwurzel und Orangenfilets

Zutaten:
1kg Kürbisfleisch z.B. vom Hokkaido
Butternuss oder Muskatkürbis
100g gepellte Zwiebeln
80ml Olivenöl
2TL Currypuder
1l kräftige Gemüsebrühe
1 Stück (ca. 2cm) frische Ingwerwurzel
2 Orangen

Zubereitung:
Je nach Kürbissorte wird der Kürbis geschält, entkernt und in grobe Würfel geschnitten. Die gepellte Zwiebel ebenfalls in grobe Würfelschneiden. In einem Topf wird das Olivenöl erhitzt. Darin werden die Zwiebelwürfel glasig geschwitzt und mit dem Currypuder angestäubt. Gut durchrühren - der Curry darf nicht verbrennen. Nun kommen die Kürbiswürfel dazu, die ebenfalls etwa 5 Minuten unter Rühren angeschwitzt werden. Jetzt die kräftige Gemüsebrühe zugeben und das Ganze zum Kochen bringen. Nach etwa 25 Minuten auf kleiner Flamme gekocht ist der Kürbis gegart und die Suppe kann mit dem Pürierstab und besser noch mit dem Mixaufsatz püriert werden. Nun wird die Suppe nochmals erhitzt. Auf einer feinen Reibe wird die dünn geschälte Ingwerwurzel in die Suppe gerieben. Zum Schluss kommen die von den Orangen geschnittenen Filets dazu. Die Suppe sollte nun nicht mehr kochen und kann gleich zu Tisch gebracht werden. Als Einlage empfehle ich weiterhin auch gebratene Großgarnelen, Streifen von der gebratenen Hähnchenbrust oder auch Schinkenstreifen. Sie schmeckt aber auch ohne weitere Einlage und kann nach Belieben mit in trockener Pfanne gerösteten Kürbiskernen bestreut werden.

Gebratene Filetschnitte vom Kabeljau mit Pimentschaum und Vanille-Möhrchen, dazu gekochte, gebutterte Kartoffeln

Kabeljau
Zutaten für 4 Portionen:
600g Kabeljaufilet
geriebene Muskatnuss
50g Weizenmehl W405
1 EL Zitronen-oder Limettensaft
150ml Vollmilch 3,5% Fett
Piment gemahlen
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Die Kabeljau-Filetstücke mit Salz, Pfeffer und Zitronen- oder Limettensaft würzen, im Mehl wenden und in der restlichen Butter auf kleiner Flamme von beiden Seiten braten. Nach etwa 3 Minuten den Fisch aus der Pfanne nehmen und bei etwa 80°C warm stellen. Für den Pimentschaum wird die Milch erhitzt und zur Hälfte eingekocht, etwa ½ TL gemahlener Piment und etwas Salz zugegeben und mit dem Milchaufschäumer aufgeschäumt. Den Pimentschaum beim Anrichten an die gebratenen Filetschnitten saucieren.

Vanille-Möhrchen
Zutaten
für 4 Portionen:
300g Mini-Möhrchen
1 EL brauner Rohrzucker
1 EL Butterschmalz
1 Vanilleschote
nach Geschmack etwas Abrieb von der Bio-Zitrone
Salz
weißer Pfeffer

Zubereitung:
Die Möhrchen dünn abschälen, waschen und möglichst im Dampf 5-6 Minuten bissfest garen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Rohrzucker darin leicht karamellisieren lassen. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Nun die gedämpften Möhrchen zugeben, mit dem Vanillemark und mit dem Zitronenabrieb sowie wenig Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Pflaumenmus gefüllte Arme Ritter, Zimtzucker und Vanilleeis

Zutaten für 4 Portionen:
8 Scheiben vom altbackenen Weißbrot etwa 1cm dick
100g Pflaumenmus
150ml Milch
1 Ei
100g Semmelmehl
60g Butterschmalz
60g Zimt-Zuckergemisch

Zubereitung:
Die Milch mit dem aufgeschlagenen Ei verquirlen und etwa zentimeterhoch in eine passende Schale gießen. In eine weitere Schale kommt das Paniermehl. Nun werden die Brotscheiben nacheinander kurz in das Milch-Ei-Gemisch getunkt, etwas abgetropft mit einer Seite in das Semmelmehl gedrückt und anschließend auf der nicht panierten Seite mit Pflaumenmus bestrichen. Darauf kommt entgegengesetzt eine zweite, ebenso "behandelte" Weißbrotscheibe. Sind alle Scheiben auf diese Art vorbereitet, werden die vier mit Pflaumenmus gefüllten Doppelscheiben in einer Pfanne mit erhitztem Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun gebraten. Noch heiß werden die knusprigen Ritter mit Zimtzucker bestreut serviert. In der "Königsklasse" kann man sie sogar noch mit einer Kugel Vanille- oder Nusseis servieren.

 MDR JUMP wünscht viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachkochen!

Dieses Thema im Programm MDR JUMP - Feierabendshow | 08. Dezember 2020 | 14:10 Uhr

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