Schritt für Schritt Brötchen einfach selber backen
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28. Juli 2023, 11:59 Uhr
Außen knusprig, innen fluffig: Brötchen selber backen ist gar nicht schwierig – mit den Rezepten von Lutz Geißler. Wie es richtig und vor allem einfach geht, zeigt der Experte Schritt für Schritt.
Kartoffelbrötchen
- 370 g Weizenmehl 550
- 40 g Weizenvollkornmehl
- 260 g Wasser
- 10 g Salz
- 0,3 g Frischhefe
- 8 g Butter (weich)
- 125 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt)
Die Kartoffeln kochen, auskühlen lassen, abpellen und fein zerdrücken. Alle Zutaten abwiegen und von Hand zu einer einheitlichen Masse vermischen. Den Teig vor dem Antrocknen geschützt 24 Stunden bei Raumtemperatur (18–20 °C) ruhen lassen. Zwischendurch je einmal nach ca. 2–8 Stunden und 12–18 Stunden dehnen und falten.
Tipp Kochen Sie etwas mehr Kartoffeln, damit nach dem Pellen und Zerdrücken mindestens 125 g Kartoffelmus übrigbleibt. Je nach Kartoffelsorte wird der Teig unterschiedlich weich. Deshalb verwenden Sie erstmal etwas weniger Wasser und schütten nach, falls der Teig zu fest ist.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und von unten her schonend rechteckig ausziehen. Die vorhandene Luft sollte im Teig erhalten bleiben. Neun eckige Teiglinge abtrennen (ca. 90 g) und in einem bemehlten Tuch ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Teiglinge umgedreht auf Backpapier setzen und mitsamt dem Backpapier auf das auf 230°C vorgeheizte Blech in den Ofen schieben und mit einem weiteren heißen Blech zudecken (Muschelschalenprinzip). 20 Minuten bei 230°C backen. Nach 8 Minuten das obere Blech aus dem Ofen nehmen. In den letzten 2–3 Minuten auf Heißluft/Umluft stellen und die Tür einige Sekunden zum Dampfablassen öffnen.
Die Brötchen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Dieses Rezept eignet sich auch wunderbar für Dinkelmehl (siehe nachfolgendes Rezept). Einfach die Mehle durch Dinkelmehl 630 bzw. Dinkelvollkornmehl austauschen, zunächst 10-15 g weniger Wasser verwenden und nachschütten, falls der Teig zu fest ist.
Kartoffelbrötchen (Dinkel)
- 370 g Dinkelmehl 630
- 40 g Dinkelvollkornmehl
- 210 g Wasser (kalt)
- 10 g Salz
- 0,3 g Frischhefe
- 8 g Butter (zimmerwarm)
- 125 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt)
Die Kartoffeln kochen, auskühlen lassen, abpellen und fein zerdrücken. Alle Zutaten abwiegen und von Hand zu einer einheitlichen Masse vermischen. Den Teig vor dem Antrocknen geschützt 24 Stunden bei Raumtemperatur (18–20 °C) ruhen lassen. Zwischendurch je einmal nach ca. 2–8 Stunden und 12–18 Stunden dehnen und falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und von unten her schonend rechteckig ausziehen. Die vorhandene Luft sollte im Teig erhalten bleiben. Neun eckige Teiglinge abtrennen (ca. 90 g) und in einem bemehlten Tuch ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Teiglinge umgedreht auf Backpapier setzen und mitsamt dem Backpapier auf das auf 230°C vorgeheizte Blech in den Ofen schieben und mit einem weiteren heißen Blech zudecken (Muschelschalenprinzip). 20 Minuten bei 230°C backen. Nach 8 Minuten das obere Blech aus dem Ofen nehmen. In den letzten 2–3 Minuten auf Heißluft/Umluft stellen und die Tür einige Sekunden zum Dampfablassen öffnen.
Das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Tipp Ist es im Raum wärmer als 20°C, verringert sich die Ruhezeit des Teiges teils deutlich. Wenn er sich knapp verdoppelt hat, muss er spätestens portioniert und dem Rezept entsprechend weiterverarbeitet werden.
Salzsemmel/Fettsemmel
- 445 g Weizenmehl 550
- 25 g Roggenmehl 1150
- 290 g Wasser
- 10 g Salz
- 10 g Honig
- 20 g Butter (weich)
- 14 g Weizensauerteig
Alle Zutaten abwiegen und von Hand zu einer einheitlichen Masse vermischen. Den Teig vor dem Antrocknen geschützt 24 Stunden bei Raumtemperatur (18–20 °C) ruhen lassen. Zwischendurch je einmal nach ca. 2–8 Stunden und 12–18 Stunden dehnen und falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und von unten her schonend rechteckig ausziehen. Die vorhandene Luft sollte im Teig erhalten bleiben. Neun Teiglinge abtrennen (ca. 90 g) und vom Rand zur Mitte schonend einschlagen.
Die Arbeitsfläche dünn mit weicher Butter bestreichen und mit feinem Salz bestreuen. Die Teiglinge umdrehen und kurz mit wenig Druck auf der gefetteten Arbeitsfläche kreisförmig bewegen ("schleifen"). Die Teiglinge mit der fettigen Seite nach unten ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur auf Backpapier abgedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge umdrehen und mitsamt dem Backpapier auf das auf 230°C vorgeheizte Blech in den Ofen schieben und mit einem weiteren heißen Blech zudecken (Muschelschalenprinzip). 20 Minuten bei 230°C backen. Nach 8 Minuten das obere Blech aus dem Ofen nehmen. In den letzten 2–3 Minuten auf Heißluft/Umluft stellen und die Tür einige Sekunden zum Dampfablassen öffnen.
Die Brötchen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Viel Spaß beim Nachmachen!
Quelle:
Diese Rezepte entstammen dem Buch von Lutz Geißler "Brot backen in Perfektion mit Hefe".
Dieses Thema im Programm MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 11. Mai 2018 | 17:00 Uhr
